Nuovo cuoco milanese economico
sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e
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17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il
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90. Prendete una testa di vitello piccola, levategli i peli, disossate il cranio, pelate la lingua, e lasciatela per due ore nell'acqua fresca, poi
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. 19: i capponi poi si cuoceranno nella brasura semplice o in quella al vino e la sua cottura sarà di due ore.
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infusione per dieci ore con sale, pepe, fette di cipolle, fette d’aglio, presemolo, scialò ed erbe aromatiche di diverso genere, poco ginepro e coriandolo
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, indi marinatelo per ore otto con due foglie di alloro e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, poco sale e pepe, poco scialò trido, dopo lasciato in
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1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura
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indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo
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nell'acqua, acciò lasci l’allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e
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quasi tre ore dopo levato il bollo come al capitolo 13 n. 1, cotto prontate della geladina e fatela entrare nella parte dei cammini, turateli con la sua
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22. Prendete un pezzo di cignale di Roma, mettetelo in infusione per ventiquattro ore con erbe aroma-tiche, sale e pepe, un sugo di limone, un
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limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci
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35. Pulite i palati come al capitolo 2 n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una brasura semplice non meno di dodici ore, levateli dalla
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43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una cassarola unitevi una libbra metà grasso e metà
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bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell’olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli
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, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare, ed empite le
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meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
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mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
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, indi copritela con marmellata a piacere, dopo inrottolatela e mettetela in una salvietta alla quale legherete le due teste e la farete cuocere per ore
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, poco acqua fredda, once quattro di zucchero, maneggiatelo bene e legatelo stretto in una salvietta, fatelo cuocere per quattro ore nell’acqua bollente
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farina, indi il composto legatelo e fatelo cuocere per due ore all’acqua bollente, al momento mettetelo sopra un piatto, e versateli sopra una creme o un
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ogni 24 ore, levateli dall’infusione e fateli bollire nell’acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni
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modo che resti denso come una salsa, fatelo cuocere per due ore al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées e per
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cuocere per due ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio o salvietta.
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29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
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buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o
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infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d’ ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse.
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ore in poco sale, pepe e presemolo tridato fino e dell’olio, mettetelo alla graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d’ora, maneggiate poco
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altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli
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con ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilico, balsamino, maggiorana e ginepro, lasciandole in infusione nella salamoja suddetta per ore
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antecedente bollente che rimanghi della liquidezza d’una spagnoletta, lasciatelo bollire per due ore, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées.
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una pessoniera con metà latte e meta acqua, poco lauro e poco sale, tenetelo al fuoco sulla terrazza per due ore curando che non bolla e non passi la
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
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ore, osservate se il presemolo resta verde come sopra, al momento di servirla fatela cuocere alla graticola con fuoco non troppo lento, bagnatele con
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7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe
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spagna rosso, lasciatelo in infusione per più ore, indi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola con cipolla facendo arrostire il
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i4. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l’acqua e due ore nel latte, indi
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, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
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3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno
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, ed una fesa d’aglio, lasciatela per due ore in questa marinatura, al momento che dovete metterla alla graticola untatela d’olio e fatela cuocere con
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4. Mettete nel latte un pezzo di tonno e lasciatelo per tre ore strofinandolo un poco, levatelo e marinatelo con olio, pepe, presemolo e sugo di
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asciugatela, marinatela come la precedente e lasciatela nella sua marinatura per quattro ore, al momento di servirvene fatela cuocere alla graticola, cotta
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, lasciatelo alla bornice per due ore osservando che non bolla, al momento di farlo friggere asciugatelo con un panno, poi fate una fiocca di sei chiari
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per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
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dolcemente per tre a quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo.
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loro cottura è di tre ore, cotti li servirete naturali, o con pane tostato alla graticola.
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zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l’altra.
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2. Fatela nel modo stesso come al capitolo 25 articolo 10 n. 13, lasciatela in infusione non meno di due ore prima di servirla.
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, colateli ed asciugateli, indi conditeli con olio, sale, pepe e sugo di limone, apparecchiateli tre ore prima di servirli in tavola e guarniteli con creste
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cuocere tre ore per lo meno, levatelo al momento e servitelo versandovi sopra una salsa alla carone come al cap. 19 n. 11.
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Accademia della crusca
